Vert pomme de terre : ce que la couleur annonce vraiment
Le vert est la partie visible de l'affaire : c'est de la chlorophylle, inoffensive en elle-même, que le tubercule fabrique dès qu'il reçoit de la lumière. Le souci vient de ce qui l'accompagne. Au même moment, la pomme de terre produit davantage de glycoalcaloïdes, surtout de la solanine et de la chaconine, qui représentent 95 % ou plus des glycoalcaloïdes totaux selon la fiche de la Division de la sécurité alimentaire du Luxembourg. La teinte verte sert donc d'alerte, mais elle ne mesure pas la quantité de toxine : un vert qui s'estompe ne prouve pas un retour à la normale.
Pourquoi une patate devient verte
La lumière est le déclencheur : au jardin, un tubercule affleurant à la surface de la butte ; dans la cuisine, un filet laissé sur le plan de travail ou près d'une fenêtre. Les glycoalcaloïdes servent à la plante de défense contre les insectes, les champignons et les bactéries. Leur teneur varie aussi selon la variété, l'humidité du sol, les engrais et les conditions de stockage.
Plusieurs situations se ressemblent sans se valoir : - le vert localisé, sur une face ou à une extrémité, souvent dû à l'exposition à la lumière ; - la peau verte sur toute la surface, signe d'une longue exposition ; - le tubercule germé et ridé, dont les germes et la chair autour des yeux sont à éviter ; - le goût amer à la cuisson, qui reste un signal à ne pas ignorer.
Pomme de terre verdatre : les symptômes à connaître
Les glycoalcaloïdes en excès provoquent d'abord une amertume ou une sensation de brûlure dans la bouche. Viennent ensuite, selon Santé Canada, nausées, vomissements, crampes d'estomac et diarrhée. Les effets plus sérieux (somnolence, agitation, tremblements, confusion, troubles de la vue) sont décrits pour des concentrations plus élevées. Pour l'évaluation des risques, l'EFSA a retenu en 2020 une dose de 1 milligramme par kilogramme de poids corporel et par jour comme plus faible dose à laquelle des effets indésirables sont observés. Elle a identifié un risque pour les nourrissons et les jeunes enfants dans le cadre d'une consommation moyenne à élevée ; chez les adultes, seuls les gros consommateurs sont concernés.
En cas de malaise après un plat de pommes de terre, un avis médical ou un appel au centre antipoison est la bonne démarche ; cet article ne remplace pas ce conseil.
Patate verte : la manger, l'éplucher ou la jeter ?
Les autorités ne tiennent pas exactement le même discours, mais elles se rejoignent sur l'essentiel.
| Situation | Conduite généralement conseillée |
|---|---|
| Tubercule ferme, peau claire, sans germe | Consommer normalement |
| Petite tache verte isolée | Couper largement la zone verte, éplucher le reste |
| Germes courts, chair ferme | Retirer germes et « yeux » généreusement, éplucher |
| Vert étendu, peau ridée, germination forte | Jeter |
| Goût amer ou brûlure en bouche | Arrêter de manger, jeter le plat |
Le Luxembourg conseille de ne pas consommer les pommes de terre anciennes, desséchées, vertes ou en forte germination, et d'enlever généreusement les parties vertes et les yeux. Santé Canada demande de couper ou jeter les parties verdies, meurtries ou germées, et de jeter les pommes de terre très abîmées.
La cuisson ne règle pas le problème
Cuire ne détruit pas ces substances. Santé Canada indique que four, ébullition, friture et micro-ondes ne réduisent pas beaucoup la teneur. Les fourchettes publiées par le Luxembourg montrent des effets inégaux : l'épluchage la réduit de 25 à 75 %, l'ébullition de 5 à 65 %, la friture de 20 à 90 %. L'écart est large, donc impossible de prévoir ce qu'il restera dans une assiette. L'eau de cuisson ne se réutilise pas, et l'huile de friture se renouvelle régulièrement.
Les enfants et la peau
Les jeunes enfants constituent le groupe signalé par l'EFSA. La fiche luxembourgeoise recommande d'éviter qu'ils mangent des pommes de terre non épluchées. Pour les pommes de terre consommées avec la peau, il faut des tubercules frais, intacts et non verdis.
Pomme de terre verdatre au jardin : éviter qu'elle verdisse
Le même mécanisme joue dans le potager, et c'est là qu'on peut le mieux agir. Les tubercules se forment près de la surface : quand la terre se tasse ou se lessive, certains se retrouvent à la lumière. Quelques gestes d'ordre pratique réduisent le risque, sans garantie :
- butter les plants au fur et à mesure de leur croissance, pour que les tubercules restent couverts de terre ; - pailler les rangs, ce qui limite aussi le dessèchement ; le sujet est détaillé dans Pailler au bon moment ; - laisser ressuyer brièvement à l'ombre après l'arrachage, pas en plein soleil ; - trier à l'arrachage : mettre de côté les tubercules déjà verdis, entamés ou piqués, qui ne partiront pas en stockage ; - surveiller les attaques de ravageurs qui abîment les tubercules, comme expliqué dans Doryphores sur les pommes de terre.
Les feuilles et les baies du plant de pomme de terre sont, elles aussi, associées par Santé Canada à des intoxications : on ne les consomme pas, et on tient les baies à l'écart des enfants.
Conserver ses pommes de terre sans qu'elles verdissent
Les deux autorités donnent la même consigne : un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Concrètement, une cave, un cellier ou un placard sans fenêtre convient mieux qu'un panier sur le plan de travail. Une caisse ajourée couverte d'un tissu opaque évite la lumière tout en laissant circuler l'air. Un sac plastique transparent est à écarter, car il laisse passer la lumière et retient l'humidité.
Triez régulièrement : un tubercule qui verdit ou germe est à utiliser vite après retrait des parties atteintes, ou à écarter s'il est très atteint. Pour la saison suivante, la place des pommes de terre dans la rotation est abordée dans Organiser les rotations simplement.
Questions fréquentes
Peut-on manger une pomme de terre verte ?
Une petite zone verte se coupe largement et le reste s'épluche. Lorsque le vert est étendu, que la peau est ridée ou que la pomme de terre a un goût amer, il vaut mieux la jeter. Les jeunes enfants sont le public à protéger en priorité.
Pourquoi les pommes de terre deviennent-elles vertes ?
La lumière déclenche la production de chlorophylle, et avec elle celle de glycoalcaloïdes (solanine, chaconine). Au jardin, c'est un tubercule trop proche de la surface ; à la maison, un stockage éclairé.
La cuisson détruit-elle la solanine ?
Pas de façon fiable. Santé Canada indique que les modes de cuisson usuels ne la réduisent guère ; l'épluchage est plus efficace que la cuisson.
Comment enlever le vert d'une pomme de terre ?
Avec un couteau, on retire la peau verte et la chair verdie en prenant de la marge, ainsi que les germes et les yeux. Si le vert pénètre profondément, on jette.
Un vert qui pâlit signifie-t-il que c'est sans danger ?
Non : Santé Canada précise qu'un vert qui s'estompe après un séjour à l'obscurité n'indique pas une baisse de la teneur en glycoalcaloïdes.
Les pommes de terre germées sont-elles dangereuses ?
Les germes et la chair autour des yeux sont à éviter. On les retire largement ; si les tubercules sont ridés et très germés, mieux vaut les écarter.